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刀工差一直都是不少?gòu)N房小白的痛！ 切菜雖是燒菜的準(zhǔn)備工作，卻怠慢不得 一來(lái)決定了成品的“賣相” 而切法不同也會(huì)影響菜的味道！
以下“小白必學(xué)刀工”快來(lái)接招！
刀工基本姿勢(shì)
身體正直，自然含胸，頭要端正，腹部與菜板相距10厘米，雙肩關(guān)節(jié)放松，雙腳自然分開(kāi)，平行或稍息姿態(tài)。改刀時(shí)充分運(yùn)用手掌和手指并發(fā)揮其功能，手指按壓食材，呈虎爪狀，手指垂直于菜板。
刀法介紹
1、直刀切
垂直下刀。右手拿刀，左手扶著食材，緊貼著左手中指第一關(guān)節(jié)筆直的切下，刀刃前后的力量需要一致，這樣理論上來(lái)說(shuō)是不會(huì)切到自己的手的。
適合食材
鮮嫩脆的原料。例如黃瓜、土豆、蘿卜、藕等。
2、推切
右手拿刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，著力點(diǎn)在刀的后端。
適合食材
一般用于細(xì)薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的原料。例如：豆腐干、生/熟肉、榨菜、素雞等。
3、拉切
右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后往后拉，拉斷原料，著力點(diǎn)在刀的前端。
適合食材
此種刀法適用于韌性較強(qiáng)的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動(dòng)物內(nèi)贓等。
4、鋸切
又稱推拉切。刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來(lái)，類似于鋸、一推一拉切斷原料，著力點(diǎn)布滿刀刃。
適合食材
此種刀法適用質(zhì)地軟厚或堅(jiān)硬的冰凍原料，例如：饅頭、火腿、和冰凍后的肉類等。
5、花刀
一般來(lái)說(shuō)每一刀切到原料三分之二處，斜刀45度切，一定不能切斷，此種刀法需要慢慢練習(xí)，難度較大。
食材示例
松鼠魚、炒腰花、魷魚卷等。
6、剁
也稱為“排斬”，是把食材加工成末狀時(shí)使用的一種刀法。先將食材切成粒狀，再在剁的同時(shí)，用刀面將原料翻身，把食材處理到很細(xì)的末狀才可停下。
食材示例
適用于肉末、姜末、蒜末等需要加工成末狀的食材。
7、砍
使用時(shí)用刀后部位發(fā)力，用力砍下，注意砍的速度要快。當(dāng)然如果是硬的大骨頭（如筒子骨）可以交攤主處理。
食材示例
帶骨頭的食材，例如排骨、帶骨雞肉、帶骨鴨肉等。
8、鍘切
又叫鍘刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對(duì)準(zhǔn)要切的部位，來(lái)回上下，左右交替移動(dòng)，將原料切碎。這樣的切法在處理容易帶殼、球狀、體型小、易滑動(dòng)的食材時(shí)可以防止食材撒漏、也不容易損壞砧板。
示例食材
花生米、核桃、花椒、開(kāi)洋、熟蛋白、松仁等。
9、滾料切
菜刀直立在食材。先斜著切一刀，然后讓這個(gè)斜切面朝上，從這開(kāi)始循環(huán)：切—滾—切。
示例食材
土豆、胡蘿卜、茄子、黃瓜、茭白等。
所以，切菜不是苦功夫 而是一門充滿快樂(lè)的學(xué)問(wèn) 不管怎么切 你只需要滿足自己的食欲 別的不用擔(dān)心 抱定這樣的想法 切菜也就變得十分輕松了！
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