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燉肉、煮面時(shí)的泡沫該不該撇？這些你知道嗎？
發(fā)布日期：2024-03-01　 　 　[返回]

許多食物在燉煮的時(shí)候
都會(huì)出現(xiàn)泡沫
像煮豆?jié){、煲粥、熬湯時(shí)；
另外，泡茶、泡咖啡、榨果汁等
上面也會(huì)有一層泡沫
有人說(shuō)這泡沫是食物的精華，要留下來(lái)；
也有人覺(jué)得不干凈，應(yīng)該去掉
那到底是去是留，能不能吃？



   食物中的泡沫從哪兒來(lái)   


  燉煮食物或沖泡茶葉、咖啡時(shí)，液體中含有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一些小泡泡。

  表面活性劑是一種能夠降低液體表面張力的化合物，它是一種“兩親”分子，能和水、油融合。



  當(dāng)液體被攪動(dòng)之后，空氣會(huì)趁機(jī)進(jìn)入液體，這樣就形成了泡沫。

  食物中產(chǎn)生的泡沫，大部分都是因?yàn)槟撤N生物大分子具有“兩親”的特征，比如一些食物中特有的皂甙物質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳等。



   泡沫到底要不要撇掉   

  食物產(chǎn)生的泡沫該去該留，需要分情況來(lái)定。

1、需要撇掉的泡沫

燉肉的泡沫

  燉肉或涮火鍋時(shí)產(chǎn)生的泡沫，主要成分是蛋白質(zhì)，還有一些脂肪以及其他成分，初期時(shí)還含有肉中殘留的血水（來(lái)自肉內(nèi)的毛細(xì)血管），并伴隨一些雜質(zhì)，雖然不會(huì)危害健康，但可能帶有腥味，賣相也不好，最好撇掉。

  燉煮或涮一會(huì)兒后再產(chǎn)生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，這時(shí)可以不用特地撇去。



煮蝦的泡沫

  大蝦中的“蝦青素”穩(wěn)定性較強(qiáng)，遇高溫會(huì)和蛋白質(zhì)脫離，呈現(xiàn)出原本的紅色，所以高溫加熱過(guò)程中蝦會(huì)變成紅色。

  融入水中的紅色泡沫，主要是蝦殼及蝦頭處的內(nèi)臟血水和一些雜質(zhì)，最好撇去不要，否則腥味會(huì)留在湯水中，影響蝦肉的口感和味道。



含氣飲料的泡沫

  打開(kāi)含氣飲料時(shí)產(chǎn)生的泡沫是二氧化碳。過(guò)多的二氧化碳會(huì)刺激胃黏膜，從而減少胃酸分泌，影響腸胃的正常消化功能，這種泡沫最好不要喝。



2、可以保留的泡沫

豆?jié){起沫

  豆?jié){中的沫主要成分是皂甙，研究發(fā)現(xiàn)，皂甙具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、降低膽固醇、抗微生物、抑制腫瘤、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等生物學(xué)作用。

  皂甙會(huì)使豆?jié){在沒(méi)有被加熱到沸騰時(shí)就滿鍋泡沫，此時(shí)可以加一點(diǎn)食用油消泡，或者轉(zhuǎn)小火加熱至豆?jié){真正沸騰，泡沫消失。



果蔬的泡沫

  煮某些果蔬也有類似豆?jié){起沫的現(xiàn)象，比如大棗在煮的過(guò)程中易起泡，就是因?yàn)槠渲泻性磉啊?br />
  萵筍莖葉的白色汁液中含有皂甙，所以洗萵筍時(shí)總感覺(jué)洗不干凈，有一些泡沫。

粥、面條的泡沫

  這些泡沫主要成分是蛋白質(zhì)，可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過(guò)程中會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。

  米面中的淀粉也會(huì)有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說(shuō)，湯的黏度越高，泡沫可能越多。



泡茶的泡沫

  主要成分是茶皂素，不要撇掉。茶皂素是皂甙的一種，起泡能力很強(qiáng)。根據(jù)目前的科學(xué)研究，茶皂素可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪吸收，但茶泡沫里面的茶皂素量有限。



咖啡或果蔬汁的沫

  咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，比如咖啡脂等，細(xì)微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。有些咖啡，泡沫是加牛奶產(chǎn)生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。

  榨果蔬汁時(shí)產(chǎn)生的泡沫跟咖啡中的一樣，有很多種物質(zhì)，但它們也都是果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，不會(huì)對(duì)健康造成危害。



所以
食物在烹煮、震蕩的過(guò)程中
產(chǎn)生泡沫是很正常的現(xiàn)象
一般來(lái)講
這些泡沫都不會(huì)對(duì)人體造成危害
機(jī)智如你
關(guān)于泡沫的那些事兒
你應(yīng)該都明白了吧！

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